Spis mindre kød og flere grøntsager – sådan lyder anbefalingerne for en mere bæredygtig fremtid. Men det er som bekendt lettere sagt end gjort. Det har de til gengæld fundet en løsning på hos Loop Food Lab i Aarhus Sydhavn. I nyistandsatte lokaler på Mindet 6 dyrker de nemlig økologisk mikrogrønt, gourmetsvampe og fermenterede produkter, som skal bringe endnu mere smag og umami ind i det grønne køkken og samtidig vise vejen for økologisk og bæredygtig urban farming gennem samarbejde med blandt andre Aarhus Kommune og ARoS Aarhus Kunstmuseum.

Tekst: Kathrine Lindegård Bording
Foto: Preben Stentoft

Ved første øjekast er Loop Food Labs gastronomiske laboratorie som taget ud af en science fiction film, lige indtil man opdager, at det ikke er aliens, men små grønne spirer, der vokser under det lilla LED-lys, og i samme sekund falder opmærksomheden på stålkøkkenet med de hvide kakler og duften af friskbrygget kaffe.

Loop Food Lab er startet af 43-årige Jonatan Marcussen og 30-årige Gábor Laki, der med hver sin baggrund i henholdsvis NGO-arbejde, iværksætteri og miljøteknologi har nogle af de forudsætninger, der skal til for at give sig i kast med urban farming. Ideen har spiret længe hos dem begge, men først for et år siden kunne de gå i gang med den otte måneder lange renovering af det gamle kornlager på Mindet 6 i Aarhus Sydhavn.

“Da vi startede for et års tid siden, jokede vi lidt med, at vi havde en håndværksvirksomhed i stedet for en fødevarevirksomhed, fordi vi havde flere måneder med syre i nakken af at stå og male lofter. Så der ligger sindssygt meget arbejde, inden det der er sjovt, som så faktisk er det, vi laver nu,” griner makkerparret.

Gábor Laki fortæller, at de lige nu leverer produkter til Restaurant Domestic og Restaurant Hærværk, samt en række kantiner i Aarhus Kommune, som de indgår i et større samarbejde med. Nyeste skud på stammen er et samarbejde med ARoS Aarhus Kunstmuseums restaurant og cafe, og så arbejder de samtidig på, at gøre deres produkter tilgængelige for private kunder gennem en fremtidig webshop.

Umiddelbart skulle man tro, at en del af den grønne omstilling handler om at spise grønt og mere af det. Men ifølge gastrofysiker og professor ved Københavns Universitet Ole G. Mouritsen, der også samarbejder med Loop Food Lab, skal der mere til. Han arbejder nemlig ud fra en tese om, at vi fra evolutionens side er udfordret i at spise de store mængder grønt, som der anbefales, hvis vi skal leve mere bæredygtigt i fremtiden. Det skyldes, at grøntsager indeholder en række bitterstoffer, som fra naturens hånd er en slags forsvarsmekanisme mod ubudne gæster, fordi den skarpe smag holder insekter og andre dyr væk. Netop derfor arbejder Loop Food Lab med at dyrke økologisk mikrogrønt, gourmetsvampe og fermenterede produkter med det formål at tilføre mere umami til det grønne og give en bedre smag og mæthedsfornemmelse. Særligt svampene kan bidrage med mere tekstur og bid og fungere som reel køderstatning.

”Vi udvikler smagsforstærkere, som gør, at man simpelthen bare synes, at det smager bedre at spise det grønne og som forhåbentlig gør, at man får lyst til at spise mere grønt. Fra evolutionens side er vi kødspisere, så vi er vant til, at der skal være noget umami og noget tekstur. Så der skal mere smag i det grønne, før det kan blive interessant at spise mere af det, ” fortæller Jonatan Marcussen.

Karse er mere end bare pynt
Hos Loop Food Lab dyrker de deres mikrogrønt på hylder i flere etager med et cirkulært vandingssystem, som er et lukket kredsløb, der sparer en hel del vand i produktionen. Her er jorden i modsætningen til traditionelt landbrug skiftet ud med hampmåtter og solen med LED-lys. De små spirer høstes tidligt i processen, hvor smag og næringsindhold er på sit allerhøjeste, og det er der en helt særlig grund til.

”Mange tænker, at karse er noget, man pynter med på en pæn tallerken, men for os er det altså virkelig en råvare med et kæmpe højt næringsindhold – langt højere end i de voksne grøntsager,” forklarer Jonatan Marcussen.

Dertil kommer deres fermentering af råvarer, som er inspireret af Asien og særligt Japan, hvor man i århundreder har brugt fermentering som en måde at konservere fødevarer på. I Asien bruger man typisk ris eller soyabønner i fermenteringsprocessen, men da produktionen af soyabønner til grisefoder forårsager store skovrydninger verden over, bruger de hos Loop Food Lab i stedet flækærter, perlebyg, hvedekerner og hestebønner fra blandt andre lokale landmænd på Djursland.

”I dag er det, der bliver dyrket på danske marker oftest monokulturelle afgrøder, og vi er selvfølgelig en lille spiller, men vi vil gerne prøve at bruge nogle produkter, så vi får en mere mangfoldig dyrkning på de marker, der er omkring os. Det er rigtig vigtigt, at vi ikke bare dyrker monokultur af raps eller ting, som grise kan spise, men at vi også får noget menneskeføde på markerne,” fortæller Jonatan Marcussen.

De fermenterede produkter, som tæller blandt andet en dansk udgave af den japanske soyasause ‘Shoyu’, indeholder enzymer, der nedbryder bitterstofferne i grøntsager, så også dét kan hjælpe flere til at spise mere grønt, fordi det ganske enkelt smager bedre.

“Fermentering er jo gamle teknikker og metoder, som man egentlig har kendt til gennem århundreder, men som kan være gået tabt i takt med, at vi får mere forarbejdet mad. Men faktisk er mange af de produkter, vi kender, såsom chokolade og vin også fermenterede, selvom vi måske slet ikke tænker over det, så er det en del af deres forarbejdningsproces,” fortæller Jonatan Marcussen.

Om at være firstmovers
Sidst men ikke mindst dyrker Loop Food Lab også gourmetsvampe. Det gøres på en savsmuldsblanding af egetræ og hø, som de modtager i store plasticposer, som efter pasteurisering og sterilisering tilføres svampesporer også kaldet Mycelium. Gábor Laki viser, hvordan poserne er udstyret med et lille filter, som svampene kan ånde igennem. Efter pasteurisering og sterilisering flyttes poserne med svampesporer til et mørkt lokale, hvor de skal stå i cirka 14 dage under en temperatur på 19-20 grader – alt sammen for at imitere processen i naturen, hvor det ville foregå inde under barken. Når svampen har spredt et netværk og er klar til at sætte frugt, flyttes poserne til næste rum, som med 80-85 procent luftfugtighed og blæser skal imitere efterårsvejr, som er lige der, hvor svampene sætter frugt i naturen. Lige for tiden dyrkes der grå østershat, kejserhatte og Lions Mane, som jo betyder løvemanke, men på dansk oversættes til pindsvinepigsvamp på grund af dens lange hvide lameller, der til forveksling ligner hårstrå eller pindsvinepigge.

Hos Loop Food Lab er de ambitiøse idealister, der rent faktisk viser vejen for bæredygtige løsninger i en tid, som skriger på netop det. Men som med alt andet iværksætteri er det et langt sejt træk at være firstmovers – særligt fordi makkerparret har kastet sig ud i noget, som de færreste har kendskab til. Bæredygtighed er dyrt, viden på området er begrænset, og det samme er den fornødne teknologi, der muliggør nye måder at producere fødevare på. Heldigvis, fortæller makkerparret, er der et voksende fællesskab omkring urban farming, som også betyder en masse vidensdeling på området – og så tyder samarbejdet med Aarhus Kommune og ARoS Aarhus Kunstmuseum da også på, at bæredygtige løsninger er kommet for at blive.

Bæredygtige samarbejder

  • Et samarbejde mellem Loop Food Lab, Aarhus Kommune og Restaurant Domestic skal sikre mere bæredygtige måltider i en række kantiner i Aarhus Kommune herunder en børnehave, et plejehjem og Aarhus Kommunes rådhuskantine.
  • Loop Food Lab leverer mikrogrønt, gourmetsvampe og fermenterede produkter til kantinerne, mens Restaurant Domestic fungerer som sparringspartner i projektet.

Umami

  • Umami er japansk og betyder “det lækreste af det lækre”.
  • Umami er en af de 5 grundsmage sammen med sødt, salt, surt og bittert.
  • Smagen af umami sender signal til kroppen, om at maden indeholder protein, som kroppen har brug for, og derfor giver umami øget mæthedsfornemmelse.
  • Umami findes især i kød, fisk, parmesan, svampe og soyasauce.
    Kilde: Smag for Livet