De er nærmest usynlige. Flyvende i luften, lydløst kravlende på væggen eller gravet langt ned i den fugtige jord. Hvis de først kommer frem, har vi egentlig mest af alt lyst til at trampe på dem eller give dem en med fluesmækkeren. Insekterne. Og nu skal vi til at spise dem, mener eksperter. I hvert fald hvis vi skal have nok mad til at brødføde verden i fremtiden.
”Vi er opdraget til at synes, at insekter er pisse irriterende,” siger Lasse Hinrichsen og griner.
Til daglig går han under tilnavnet Larve Lasse – og med god grund. Han tager en hvid plasticbakke ud fra det hjemmelavede opbevaringsskab og sætter den på bordet foran sig. I bakken er der noget, der rører på sig. Små, gulbrune melorme, der i bunker ligger og maser sig rundt mellem hinanden. Om lidt skal vi smage på dem.
”Og mange forbinder også insekterne med noget, der er ulækkert,” siger han så og holder en lille pause. ”Men det behøver det jo ikke at være.”
Han tager en håndfuld melorme op i en lille si og hælder kogende vand ud over dem. Herefter kommer de på en opvarmet pande med lidt rapsolie, hvor de får lov til at stege i et par minutter. Til sidst et nænsomt drys med salt. Og så er sandhedens time kommet. Insekterne skal smages for første gang. Lasse Hinrichsen har dog smagt på dem mange gange før, og det kan ses. Glædeligt tager han en lille håndfuld melorme og putter dem på tungen. Tygger på dem med velbehag.
”Det er ikke farligt. De smager bare lidt af popcorn,” siger han og smiler.
Og han har ret. Hverken konsistens eller smag er slem. Faktisk tværtimod. Melormen er stadig lun fra pandens varme. Sprød at tygge på. Let saltet. Og så smager den lidt af, ja, popcorn. I virkeligheden ganske harmløst.
Fremtidens proteinkilde
Vi befinder os i D-huset ved Godsbanen i Aarhus. Det var her, Lasse Hinrichsen fik sit første lille rum til at begynde at eksperimentere med insekter. Han opstartede tidligere i år virksomheden ENORM, der producerer insektsnacks med forskellige krydderier. Lasse Hinrichsen er en ud af efterhånden mange danskere, der har fået øjnene op for insekterne.
Det er dog langt fra alle, der kan forestille sig at spise insekter. Men hvis de smager af noget, vi i forvejen kender, hvorfor er det så så stor en barriere for os at putte dem i munden? Svært eller ej, kan det i fremtiden blive nødvendigt for os at sætte tænderne i de små dyr. I 2050 bliver vi ni milliarder mennesker på jorden, og FN anslår, at fødevareproduktionen skal stige med 70 procent, hvis der skal være mad nok til alle. Produktionen af kød, som det ser ud i dag, kan ikke fortsat stige. Vi har ikke nok plads på jorden, og klimaet kan ikke holde til det.
Derfor lyder anbefalingen, at vi skal begynde at se mod alternative proteinkilder. Én af dem er insekter. Den idé er Lasse Hinrichsen helt med på. ENORM har sågar taget navn efter et insekt, hvis man da bare udtaler det på tilpas meget jysk. Og ifølge Lasse Hinrichsen er der flere tanker gemt bag navnet:
”ENORM er et ordspil på en orm, så det er med et glimt i øjet. Men betydningen og vigtigheden af det er også enorm, og vi kan gøre en enorm forskel ved at bruge insekter som proteinkilde,” siger han.
En kulturel barriere
Og de små dyr har et enormt potentiale. Det mener Hans Joachim Offenberg, der er seniorforsker i biologi på Aarhus Universitet. Han har beskæftiget sig med forskning i insekter og hovedsageligt myrer:
”Der findes over en million forskellige insektarter, og 80 procent af alle dyrearter er insekter. Så åbner man op for insektspisning, vil der være rigtig mange nye smagsnuancer at gå på opdagelse i,” argumenterer han.
Hans Joachim Offenberg fortæller også, at der for hver pattedyrsart findes omkring 300 insektarter. Der er med andre ord en stor kulinarisk verden at gå på opdagelse i, hvis man åbner op for at spise insekter. Og det har man også længe gjort i andre dele af verden:
”Det er faktisk kun i den vestlige verden, vi ikke er vant til det,” siger han.
Der findes over en million forskellige insektarter, og 80 procent af alle dyrearter er insekter. Så åbner man op for insektspisning, vil der være rigtig mange nye smagsnuancer at gå på opdagelse i.Hans Joachim Offenberg, seniorforsker
Det er heller ikke kun de nye smagsnuancer, der er værd at tage med. Foruden et højt indhold af protein indeholder insekter også en masse vitaminer, mineraler og essentielle aminosyrer. Insekternes gavnlige effekter er altså mange.
Alligevel er det svært for os at sætte tænderne i dem herhjemme. Ifølge Lars-Henrik Lau Heckmann, der er insektspecialist og projektleder ved Teknologisk Institut, er det en naturlig reaktion for mennesker at tage afstand fra det, man ikke kender:
”Generelt set, så har vi nok alle en grad af xenofobi, altså angst for det fremmede. Den er mere udpræget hos nogen, og knapt så udpræget hos andre. Det ligger ubevidst i os,” fortæller han.
Derfor kan det være svært for mange at spise insekter. Det er fremmed for vores madkultur, og vi har ikke tidligere været vant til det. Dog er Hans Joachim Offenberg af den opfattelse, at danskerne generelt set har åbnet sig mere op, når det kommer til at integrere andre madkulturer:
”Førhen spiste vi nærmest kun kartofler. Eller parboiled ris hvis det skulle være vildt,” siger han. Den pointe fremhæver Lars-Henrik Lau Heckmann også:
”Hvis vi tager skridtet et par generationer tilbage, var sådan noget som pasta, pizza og burger jo fuldstændig udelukket,” siger han.
Lars-Henrik Lau Heckmann mener samtidig, at nyere eksempler som sushi har vist, at danskerne gerne vil tage nye madtrends til sig, selvom de i begyndelsen kan virke fremmede. Da sushi først kom frem i Danmark, kunne mange heller ikke forholde sig til tanken om, at rå fisk, kold ris og tang kunne smage godt. Men med tiden er det blevet en fuldt integreret spise herhjemme:
”Vi havde sushi, der kom sidst i firserne, som vi i dag køber mainstream som frokost og i supermarkederne. Det er jo et glimrende eksempel på en løbebane, som jeg kan forestille mig, insekterne sandsynligvis kommer til at følge i lignende stil,” siger han.
Medierne er vilde med insekter
Og insektspisning har allerede været på dagsordenen herhjemme i et par år. Særligt i medierne har insekterne fået megen omtale:
”Der har været en overvejende tæt og positiv mediedækning af insektspisning. Så man kan sådan set undre sig over, at det ikke er blevet en større trend endnu,” siger Karen Klitgaard Povlsen, der er medieforsker ved Aarhus Universitet.
Ifølge hende kan en massiv mediedækning være med til at forstærke nye madtrends, så flere bliver åbne over for idéen. Hun mener dog ikke, at insektspisning er blevet en decideret trend herhjemme. I hvert fald ikke endnu:
”Du ville blive mere overbevist, hvis du kom til middag hos en af dine venner, og de så serverede bilarver til forret, og sagde, at det faktisk er rigtig lækkert og let at lave,” siger Karen Klitgaard Povlsen.
Hun pointerer, at mediedækningen kan være nok så massiv, men at vi i bund og grund lytter mest til vores omgangskreds, når det kommer til at tage nye ting ind.
Hans Joachim Offenberg mener dog ikke, at medierne har været helt uden betydning for udbredelsen af insektspisning:
”Jeg tænker helt sikkert, at medierne har hjulpet insektspisning på vej ved at være vedholdende på emnet og ved at have dækket det over en lang periode. Det har ikke bare været en døgnflue,” siger han og fortsætter:
”Jo mere man bliver eksponeret for noget, jo mere vænner man sig til tanken om det, og det har mediedækningen helt sikkert hjulpet til.”
Lille orm – stor debat
Tilbage i D-huset står Lasse Hinrichsen på en trappestige i sit beskedne insektlaboratorium. Han er ved at finde flere bakker med insekter frem, så han kan vise de forskellige stadier af melormens udvikling. Han har både helt nyudklækkede melorme, forpuppede melorme og melbiller, som er det fuldvoksne stadie. Og bakkerne er sirligt opdelt. Hvert stadie har sin hvide plasticbakke. Forsigtigt er de stillet ind på hylder i opbevaringsskabet, han selv har bygget til formålet.
På trods af de mange stadier, er det dog kun selve melormen, han benytter til at lave sine insektsnacks. Hele melormen, vel at mærke:
”Det kan godt være, at mit første produkt er rimeligt provokerende, fordi man kan se insekterne. De er bevaret i deres oprindelige form,” siger Lasse Hinrichsen.
Og det er gjort helt bevidst. Med hele insekter kan man skabe større debat, mener han:
”Hvis jeg bare havde ristet dem og kværnet dem til mel, så ville det ikke få den samme opmærksomhed.”
Se din mad i øjnene
Lars-Henrik Lau Heckmann pointerer netop vigtigheden i, at forbrugeren skal lære at se sin mad i øjnene:
”Insekter udfordrer os på noget grundlæggende: At maden kommer lidt for tæt på. Med insekterne kan vi bogstaveligtalt kigge vores mad i øjnene. Eksempelvis med græshoppen, der ligger på tallerkenen med sine store facetøjne.”
Det kan hurtigt blive for meget for forbrugeren, og derfor er det nemmere at melde pas, mener han. Konsekvensen er, at man mister det naturlige forhold til råvarerne:
”I dag tager man bare noget op fra køledisken, og det er de færreste, der tænker over, hvilken proces produktet har været igennem for at lande der,” siger Lars-Henrik Lau Heckmann.
Vi skal jo ikke lære at spise nogle nye smagsvarianter som sådan. Vi skal derimod prøve at integrere insekterne i vores nuværende fødevarevaner.Lasse Hinrichsen, ejer ENORM
Dog mener han også, at et vigtigt led i at få danskerne til at acceptere insekter som fødevarer er, at der skal være elementer af det velkendte til stede. Det nye skal passe ind i det, vi i forvejen kender. Det tror Lasse Hinrichsen også på:
”Vi skal jo ikke lære at spise nogle nye smagsvarianter som sådan. Vi skal derimod prøve at integrere insekterne i vores nuværende fødevarevaner. Vi skal forarbejde insekterne, så de passer til det, vi spiser i forvejen,” siger han.
Derfor er hans insektsnacks også kun første skridt på vejen til at udvikle flere fødevarer, der indeholder insekter:
”Jeg vil gerne gå fra den debatskabende insektsnack over til en fødevare, som man spiser for faktisk at blive mæt og få noget næring,” fortæller han.
Kan insekterne redde verden?
Selvom insekterne har potentiale til at blive en væsentlig proteinkilde i fremtiden, kan insektspisning i sig selv ikke løse verdens fremtidige fødevareknaphed. Forbrugeren skal generelt have et mere etisk og respektfuldt forhold til mad, mener Lars-Henrik Lau Heckmann:
“Vi skal have større respekt for råvaren. For det er måske ikke rimeligt – ikke mindst ud fra et klimamæssigt perspektiv – at man spiser 200 gram oksekød om dagen. Jeg kan sagtens spise fisk, jeg kan spise kylling, jeg kan spise insekter, jeg kan have et par vegetardage. Og på den måde får jeg et mere klimamæssigt balanceret madforbrug,” pointerer han.
Det er Lasse Hinrichsen enig i:
”Insekterne i sig selv kan ikke redde verden. Men man kan bruge insekterne som et middel til at skabe debat omkring vores kødforbrug og vores madvaner generelt,” siger han og kaster et blik på bakkerne med melorme foran sig:
”Folk skal begynde at tænke mere over, hvad det egentlig er, de sætter tænderne i.”
Insekt-facts
• Der findes over en million forskellige insektarter. Det svarer til 80 procent af jordens dyrearter.
• For hver pattedyrsart findes der 300 insektarter.
• Omtrent to milliarder mennesker spiser insekter på verdensplan i dag.
• Insektspisning er normalt og ofte anset som en delikatesse i verdensdele som Asien, Afrika og Sydamerika.
• De fleste insekter har et højt indhold af protein. Når eksempelvis en melorm bliver ristet eller stegt, er proteinindholdet på omkring 50 procent.
Den danske insektbuffet
• Orangemyren: Blandt andet brugt af Noma i deres madlavning. Har en karakteristisk duft og smag af citrus, og har deraf fået sit navn. Oftest brugt som smagsgiver og krydderi.
• Bænkebideren: Er et krebsdyr ligesom rejer og tanglopper, og smagen er også derefter. Kan ristes og bruges som topping på eksempelvis en salat.
• Korsedderkoppen: Er bedst at spise i efteråret, når hunnerne er kønsmodne. Har en smag af nødder og torskerogn.
• Regnormen: Er fyldt med jord, og skal helst gå et par dage inden den spises, så jorden kan udskilles. Kan frituresteges eller laves til en fars.
• Bilarverne: Følg med en biavler ud til bistaden og spørg efter en dronetavle med bilarver. Har en sødlig smag af mælk og honning og skal spises friske.