Gastronomien i Aarhus har aldrig blomstret mere end nu med i alt fire Michelin-restauranter. I køkkenet hos Michelin-restauranten Domestic brænder de for gastronomi, og professionaliteten driver ned ad køkkenets vægge. Her ved alle, hvad de skal, når tjenere, kokke og opvaskere møder ind. Kom med ind bag køkkendøren og vær fluen på køleskabet for en aften.
Tekst: Jesper Møl Trads
Foto: Ivan Pral
”Bord 12 er klar til blæksprutte,” kommer det fra tjeneren, imens hun rydder en tallerken af i samme bevægelse.
”Ja tak,” er svaret tilbage fra køkkenchef Christoffer Norton samt hans elev, der i dag har det varme parti. Køkkenet hos Michelin-restauranten Domestic i Mejlgade er delt op i fire partier: et varmt, hvor alt steges og bages, et til aftenens indledende snacks, et koldt parti til forretter og dessert samt et til garniture, som grøntsager. Hvert parti har en kok, og i midten af det lille køkken er placeret et anretterbord, hvorfra der fem dage om ugen udsendes et hav af snacks og retter til restaurantens forventningsfulde gæster.
En uventet hæder
Christoffer Norton åbnede i 2015 Restaurant Domestic sammen med Morten Rastad, Ditte Susgaard og Christian Neve, og allerede efter halvandet år modtog kvartetten den prestigefyldte og eftertragtede Michelin-stjerne, selvom de to køkkenchefer ikke forstod det frem til det sidste.
”Inden vi gik på scenen, fik vi kokkejakker på, hvor den karakteristiske stjerne, der er symbol for Michelin, var broderet på folden. Det ænsede vi ikke og stod stadig i uvished. Det var en stor overraskelse,” forklarer Morten Rastad.
Kokke er efterhånden blevet superstjerner i Danmark, og de fleste madinteresserede er efterhånden på fornavn med kokke som Thomas Rode, Rene Redzepi og Thomas Herman. De aarhusianske kokke er også på vej frem, men de er stadig nye navne på det gastronomiske Danmarkskort. Så Christoffer Norton og Morten Rastad samt René Mammen og William Jørgensen fra to af byens andre restauranter med en Michelin-stjerne, Substans og Gastromé, er fortsat mindre kendte. Den eneste, som flere aarhusianere ville vende sig om efter på gaden, er Wassim Halal fra Michelin-restauranten Frederikshøj, der har fået mere skærmtid end andre og selv har været vært på tv.
Mis en place
Hele køkkenholdet gør klar til aftenens gæster. Her foldes blomster af squash, pilles skud fra krydderurter og renses blæksprutter. I dette mis en place, der i kokkesprogret betyder klargørelse og forberedelse af aftenens retter, spilles der en blanding af rock og hip hop på anlægget.
Vi vælger vores personale ud fra, hvordan deres indstilling er til faget og arbejdet.Christoffer Norton.
Den tydeligste lyd er dog knive, der hakker, og kød der steges. Der er plads til grin, men når der arbejdes, går holdet ind i en zen-liggende tilstand, hvor alle kender deres plads og kun har fokus på målet. Dagens drenge i køkkenet består af køkkenchef Christoffer Norton, der hele tiden har øje på alt, tre elever, der betjener hver sit parti og kok Alexander Johnsen. Et lille, men fokuseret hold, der er professionelle og udvalgt grundet deres indstilling:
”Vi vælger vores personale ud fra, hvordan deres indstilling er til faget og arbejdet. Eleverne er jo her for at lære, så det er vigtigt, at vi alle kan arbejde sammen, når flere af os bruger halvdelen af vores liv i dette køkken,” fortæller Christoffer Norton.
Den sikre service
Klokken 18.02 møder de første gæster ind og modtages i restauranten. En af aftenens fire tjenere kommer ind i køkkenet og kalder første snack til kokkene. Et ”ja tak” svares fra den ansvarlige elev, der i forvejen har linet de første af otte snacks op, som i aften blandt andet er en stikelsbærs-kugle, brændte løg, fyldte jordskokker og rødbedetatar. Som bestillingerne kommer ind, hjælper de andre kokke til med anretning og servering af hver enkelt snack:
”Hos os serverer kokkene alle retter, da vi i restauranten har den filosofi, at kokkene er eksperter på maden og vores tjenere er vildt dygtige og vidende omkring vinen, som de står for,” siger Christoffer Norton, imens han brænder lidt af den gran, som barbecuegrisen anrettes på, så duften kommer med til gæsten.
”Hvor langt er du med hummeren, Jeff?” spørges der mod det kolde parti, hvor den ansvarlige elev anretter en rund, lyserød hummertatar med en top af syltede hybenroser. Det er en vigtig del for kokkene her at sylte forskellige råvarer og krydderurter i løbet af året, så man er klar hele året:
”Sommeren er den fedeste årstid at lave mad i, da vi har så mange urter, grøntsager, fisk og skalddyr, som er i sæson. Om vinteren og efteråret er det noget andet, så derfor sylter vi i løbet af året,” fortæller Christoffer Norton og gør så småt klar til de første af aftenens varme retter på bordet i midten af køkkenet.
Ingen råb og banden
Aftenens første torsk rammer bordet. Fra et af køkkenets 50-100 plastikbæger tages bagt gær, der ligges imellem pocheret spidskålsblade, der løbende sendes fra det varme parti til anretning. Når anretningen kører, har alle hver deres plads. Ingen spørger, hvad de skal, og hvis det skulle ske, så er Christoffer Norton hurtig med rolige, men bestemte dessiner. Modsat tv-dokumentarer og tidligere tiders myter om den skrigende køkkenchef, så er der intet af det her. Intensiteten stiger løbende med de flere stegte og bagte retter, der i flere og flere tallerkener skal ud i restauranten, men her råbes aldrig:
”Det kan simpelthen være så demotiverende at blive råbt af dagligt, så det gør vi ikke her,” fortæller Morten Rastad, og Christoffer Norton stemmer i:
”Jeg har selv prøvet det som elev, men det er ikke noget, vi praktiserer. Det hører en anden tid til.”
Vi er alle gode til at samarbejde. Om det er inde i restauranten eller i køkkenet, så er vi der alle for hinanden.Christoffer Norton.
Når der er mange fisk, der skal forberedes eller svinekød, der skal anrettes, så er tjenere gode til at hjælpe. De skærer brød til serveringen med hjemmelavet, syrligt smør og hjælper med overblikket. Her hjælper man hinanden hele vejen rundt, og det er en vigtig del af restaurantens arbejde:
”Vi er alle gode til at samarbejde. Om det er inde i restauranten eller i køkkenet, så er vi der alle for hinanden, så gæsten får den bedste oplevelse med hjem,” fortæller Morten Rastad.
Omstrukturering
Midt i aftenens servering bliver det meddelt fra en af tjenerne, at en gæst har hummerallergi. Det er ikke noget, køkkenet har fået at vide inden, men straks tages der bestik af situationen, og Christoffer Norton skaber en ret med hasselnøder og pære i stedet. Ligeledes er et af aftenens borde ikke danskere, så det nævnes i køkkenet, at det er et ”engelsk bord”, så retterne skal præsenteres på engelsk.
En fisk står for længe på ovnen, og det bliver med det samme påpeget af køkkenchefen, at ”den jo IKKE hører til der.” Det er dog også eneste bestemte meddelelse, der bliver givet, da hele aftenen forløber upåklageligt. Der har dog også været aftener, hvor det er gået galt:
”Vores første nytårsaften hernede havde vi simpelthen taget munden for fuld og havde fuldt hus og kun fire personer i køkkenet. Der var alt for meget, og vi kørte hinanden alt for langt ud og var først færdige sent om natten,” tænker Christoffer Norton tilbage til 2015.
Alt på rækker
Til køkkenet hører et kølerum, hvori alt står snorlige og er datomarkeret. Her hænger kød til modning, hjemmebrygget øl og et hav af friske grøntsager. Der er langt til de skrækkelige kølerum fra køkkener, der har kniven for struben, frostskader og gammelt kød.
Fokus på orden og gennemsigtighed går igen i køkkenet. Så snart et køkkenbord, kniv eller pande ikke bliver brugt, gøres det med det samme rent med sæbe og vaskes af, så der på bordet kun er det, der skal bruges i momentet. Intet rod og ingen redskaber, der er unødvendige. I køkkenets hjørne står opvasken, hvis opvaskemaskine og opvasker hele tiden har fast arbejde, så der konstant er rene tallerkner, glas og bestik til gæsterne.
Fremtiden i køkkenet
Sidst på aftenen kokkereres der fortsat på det topniveau, der har fået restauranten hele vejen til de franske stjerner, som kun tre andre aarhusianske restauranter har opnået. Det kræver dedikation, kontrol og glæde ved arbejdet at nå hertil, fortæller de to køkkenchefer enstemmigt, men drengene mener stadig, at de er i udvikling:
”Vi er stadig ved at finde vores vej som restaurant, men vi er godt på vej. Drømmen er egentlig ikke flere stjerner lige nu, men jeg føler mig også ret sikker på, at vi igen får en stjerne til februar, da vi kun er blevet bedre det sidste år,” slutter Christoffer Norton, inden smækket fra restaurantens hoveddør giver genlyd i den summende glæde fra aftenens gæster.
Om Restaurant Domestic
- Åbnede oktober 2015
- Har plads til 37 gæster
- I køkkenet er der to køkkenchefer, 3 elever og to kokke.
- Der er kun ét komfur med fire kogeplader.
- Restauranten brygger egne øl og arbejder med lokale råvarer.