Vakuumpakkede gulerødder og skrabeæg er bandlyst, når Aarhus’ nok bedst kendte kok Wassim Hallal serverer konditorkager og luksussmørrebrød i sin nye deli på Grønnegade. For selvom der er knald på komfuret, når den libanesiskfødte kok Wassim Hallal svinger gryderne, så står han urokkeligt fast, når det handler om valget af fødevarer.

Af Mille Marie Christensen

”Hvad er programmet?”
Sådan spørger Wassim Hallal, mens han brygger kaffe og hælder boblende danskvand op til undertegnede og fotografen.

I skrivende stund pendler kokken Wassim Hallal mellem Frederikshøj ved Højbjerg og Molskroen ved Ebeltoft for at styre to restauranter, der begge er spået Michelin- stjerner i fremtiden.

Samtidig har han travlt med forberedelserne til at kunne præsentere aarhusianerne for en helt ny menu. Et konditori og deli i high end med håndsmurt smørrebrød og konditorkunst.

F.Høj. Deli, som har en rød tråd til Restaurant Frederikshøj, som åbnede først i september på hjørnet af Grønnegade og Åboulevarden. Derfor har Wassim Hallal ikke tid til hyggesnak og lange filosofiske svar.

Vild med søde sager
Men hvorfor vil en kok, der har serveret foie gras og sortfodsgris på Hotel d’ Angleterre og Formel B i København og to gange har stået i spidsen for restauranter, der er kåret som Årets restauranter, pludselig servere skære- kager og kartoffelmadder?

”Fordi der mangler et sted med højkvalitets- smørrebrød i Aarhus,” lyder det korte svar med tilføjelsen:
”Og så har jeg i mange år drømt om at åbne et konditori. Jeg kan skide godt lide at arbejde med søde sager og har en konditor som har fulgt mig i lang tid.

”De søde sager, som aarhusianerne snart kan savle over i Grønnegade, tager udgangspunkt i de desserter, der i forvejen bliver serveret på Frederikshøj. Det samme gælder smørrebrødet, hvor de gode råvarer, der også bruges i retterne på Frederikshøj, vil kunne findes som pålæg på det hjemmebagte rugbrød, som kan købes i F. Høj. Deli.

”Ideen er at give aarhusianerne muligheden for at kunne købe kvalitetssmørrebrød. Derfor serverer vi ikke bare en kartoffelmad med industrikartofler og fortyndet mayonnaise. Vi serverer en mad med de bedste danske økologiske kartofler og hjemmerørt mayonnaise,” siger Wassim Hallal og fortæller om den dame, som plukker og leverer svampe til Frederikshøj.

”Jeg finder selv mine leverandører og går uden om de store supermarkeder, som er fyldt med vakuumpakkede gulerødder og plastikagurker,” tilføjer han.

Nærige danskere
Den libanesiskfødte kok er ikke bange for sukker og hvidt brød, og han er hverken på stenalderkuren eller faster to gange om ugen. Men en gulerod skal smage af gulerod og gerne være dansk og økologisk.

”Jeg må indrømme, at jeg fik armene i vejret, da fødevareminister Dan Jørgensen i juli gav en opsang til de danske forbrugere om deres madvaner. Danskerne bruger simpelthen for få penge på ordentlige råvarer, og udvalget i vores supermarkeder er næsten ens. Industrimad, der er dækket helt ind i plastik og transporteret med fly og lastbiler langvejs fra,” siger Wassim Hallal, der nu har fået talt sig varm og sidder mere uroligt i sofaen.

”Sådan bliver det ikke på F. Høj. Deli. Kunderne kan være sikre på, at kager og smørrebrød er lavet af de bedste råvarer, vi kan finde. Kartofler, der smager af kartofler, og agurker, der er knasfriske og ikke fyldt med pesticider.

Det betyder ikke, at det koster en formue at købe kager til kaffen eller smørrebrød til hele kontoret. Vi henvender os til et bredt publikum. De, der vil have en ekstra oplevelse, kan sidde i konditoriet og få serveret for eksempel en tre-retters menu med desserter.

”Når vi selv bager rugbrødet og rører mayonnai- sen, så skal kunderne selvfølgelig også have en professionel betjening. Derfor er det ikke en 21- årig studerende, der kommer til at stå bag disken, men tjenere, der ved, hvad de sælger. For at holde den kvalitet er det min restaurantchef fra Frederikshøj, der skal være daglig bestyrer i F. Høj. Deli,” siger Wassim Hallal, inden han går ud i køkkenet for at finde en rigtig pære, som han kan posere med til ære for fotografen.

Og så forsvinder de ud i køkkenet, hvor der snart skal kreeres konditorkunst og smøres højtbelagt smørrebrød til glæde for kvalitetsbevidste aarhusianere.